GÂTEAU PASCAL
Pour 16 personnes (ou
pour 8 personnes en divisant ces proportions par 2)
Préaration : 45 minutes +décor (à faire la veille) - Cuisson :
1h et 15 minutes (th 5 - 200°C)
Décor : 30g d'amandes
hachées grillèes, sucres variés : sucre roux, sucre glace,
sucre cristallisé (50g de chaque environ).
Crème : 4 jaunes d'oeufs, 150g de sucre 300g de beurre, 1
verre à liqueur de krisch, 1/2 boîte d'ananas au sirop (tranches
brisées).
Gâteau : 4 oeufs entier 4 blancs d'oeufs, 250g + 250g de
sucre, 300g de poudre d'amandes, 100g de fécule de pommes de
terre, 100g de farine.
Gâteau : Beurrer
soigneusement un grand moule à manqué (28-30 cm de diamètre).
Chemiser le fond avec une rondelle de papier sulfurisé pour
faciliter le démoulage. Dans une terrine, travailler les 4
ufs entiers avec 250 g de sucre, jusqu'à ce que le
mélange soit bien blanc et coulant. Ajouter alors la poudre d'amandes,
la farine, la fécule. Battre en neige ferme les 4 blancs d'ufs.
Quand ils sont montés, verser en pluie sur la mousse 250 g de
sucre en poudre et mêler très délicatement à la cuiller de
bois. Incorporer avec soin cette meringue à la pâte à gâteau.
Verser dans le moule. Faire cuire à four moyen. Vérifier la
cuisson avec une lame sèche plantée au milieu du gâteau avant
de le retirer du four et de faire refroidir.
Crème : Préparer ensuite la crème à l'ananas :
mouiller le sucre (150 g) avec 1/4 de verre d'eau environ, c'est-à-dire
juste de quoi l'humecter sans excédent. Porter lentement à
ébullition sans remuer. Après 2 minutes d'ébullition, arrêter
la cuisson, et verser ce sirop chaud en filet, sur les jaunes d'ufs,
tout en battant. Laisser refroidir. Travailler le beurre pour le
rendre crémeux. Lui incorporer alors le mélange uf-sucre
bien froid. Ajouter le kirsch. A ce moment, prélever 2
cuillerées de cette crème, afin de masquer ultérieurement les
bords du gâteau. Hacher finement les morceaux d'ananas, les
incorporer à la crème.
Montage : Couper le gâteau horizontalement en 2 disques
égaux. Le fourrer de crème à l'ananas. Reformer le gâteau.
Recouvrir les bords d'une mince couche de crème réservée à
cet effet. Y faire adhérer les amandes hachées et légèrement
grillées. Mettre le gâteau en réfrigérateur pendant plusieurs
heures afin de le rendre très ferme.
Décor : Le décor est très simplement réalisé au
pochoir et utilise des sucres variés qui lui donnent couleur et
relief. A la place de sucre roux, si on ne peut en trouver, il
est possible d'employer du chocolat en poudre, ou du sucre
mélangé à du cacao. Découper dans du carton mince, le décor
dessiné d'après le modèle proposé. Une deux ou trois cloches
seront préparées selon les dimensions du gâteau (pour 6, 12 ou
16 personnes). Saupoudrer d'abord, à travers un tamis, une
couche uniforme de sucre roux. Placer le carton, bien centré, au
milieu du gâteau. Remplir les vides de sucre glace, et
cristallisé ; en alternant, pour former les raies. Retirer
délicatement le carton.